Tłuszcze

Uwielbiana margaryna

margaryna
„Po raz kolejny okazuje się, że ingerując w świat natury, człowiek sam wkłada swoją głowę pod topór. Niewielkie zmiany w budowie związków chemicznych niosą poważne konsekwencje dla ludzkiego zdrowia. Miażdżyca, nowotwory, zaburzenia rozwojowe płodu i dzieci – to główne zagrożenia ze strony powstających w procesach przemysłowych izomerów trans”.

dr Saeed Bawa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

Uwielbiana margaryna

Oleje roślinne są wyjątkowo niestabilne i łatwo utleniają się. Żeby zlikwidować problem utleniania wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych wymyślono uwodornienie, tzn. wprowadza się w te kwasy dodatkowe atomy wodoru, pod dużym ciśnieniem i w obecności katalizatora niklowego, dzięki czemu płynny olej można zamienić w stałą margarynę. Problemem jednak jest to, że pojawiają się tzw. tłuszcze trans, które działają bardzo szkodliwie na nasze ciało.

To jeszcze nie koniec zabiegów czynionych na margarynie. Wiele margaryn w procesie utwardzania wzbogacana jest w nowe, sztuczne izomery nienasyconych kwasów tłuszczowych – izomery trans. Ponieważ po zakończeniu procesu utwardzania margaryna ma smak i zapach woreczka nylonowego, to trzeba ją „uszlachetnić”. W tym celu do margaryny dodaje się ukwaszone mleko, sól, cukier, kwas cytrynowy, aromaty, barwniki, emulgatory, syntetyczne witaminy A i D oraz środek konserwujący (najczęściej benzoesan sodu).

Margaryna powinna być całkowicie wyeliminowana z naszego jadłospisu.

Szkodliwość margaryny bierze się stąd, że jest substancją nienaturalną i organizm ma poważne problemy z wydaleniem produktów przemiany materii, powstających po jej spożyciu.

Wpływ izomerów trans na zdrowie człowieka

Oczywiście nie można wrzucić do jednego worka izomerów trans naturalnych i sztucznych, gdyż na podstawie licznych badań naukowych okazało się, że naturalne tłuszcze trans, znajdujące się w produktach pochodzenia zwierzęcego wywierają całkowicie odmienny wpływ na organizm człowieka.

Sztuczne izomery trans powodują:
  • podnoszą poziom złego cholesterolu LDL w organizmie i jednocześnie obniżają stężenie korzystnego dla zdrowia cholesterolu HDL
  • prowadzą do stanów zapalnych w obrębie naczyń krwionośnych, a przez to dodatkowo sprzyjają powstawaniu blaszek miażdżycowych (miażdżyca, wylewy, zawały serca)
  • zakłócają pracę enzymów
  • izomery trans usztywniają błonę komórkową – zmniejszą jej płynność, elastyczność i przepuszczalność, przez co zaczynają się dysfunkcje – najpierw na poziomie komórki, potem tkanki, organu i w końcu w całym organizmie
  • mają katastrofalny wpływ na układ pokarmowy, spożywanie ich w dużych ilościach zwiększa ryzyko zachorowania na raka jelita grubego aż o 86%
  • podnoszą poziom insuliny, zwiększają zagrożenie cukrzycą typu 2
  • znacznie zwiększają ryzyko zachorowania na raka, np. przez zwiększenie produkcji wolnych rodników, które uszkadzając DNA mogą zwiększyć ryzyko rozwoju nowotworów
  • mogą sprzyjać wzrostowi masy ciała i tkanki tłuszczowej, przede wszystkim trzewnej (brzusznej), która jest szczególnie niebezpieczna, ponieważ koreluje dodatnio z rozwojem chorób serca oraz chorób metabolicznych, np. cukrzycy
  • wpływają negatywnie na rozwój noworodków i zmniejszają ilość pokarmu u kobiet

Szczególnie niezdrowe są tzw. margaryny twarde, kostkowe, zawierające największe ilości izomerów trans kwasów tłuszczowych. Jednocześnie takie właśnie margaryny stosowane są najczęściej do wszelkich wypieków, zwłaszcza cukierniczych, nie tylko przemysłowej produkcji.

Jakie powinno być spożycie izomerów trans?

Uważa się, że maksymalne dzienne spożycie izomerów trans nie powinno przekraczać 1% energii dziennie, co przekłada się na ok. 2 g w diecie 2000 kcal.

Niestety Polska nadal należy do krajów gdzie zawartość izomerów trans w żywności jest wysoka, dlatego też bardzo łatwo jest spożyć dziennie nawet kilkadziesiąt razy więcej izomerów trans w stosunku do  dopuszczalnego dziennego spożycia. Naukowcy ustalili, że jedząc jednego dnia dużą porcje frytek, porcję panierowanego kurczaka, 100 g prażonej kukurydzy i 100 g ciasteczek można spożyć aż 40 g sztucznych izomerów trans! To naprawdę zatrważające ilości dla naszego organizmu.

Źródła izomerów trans w żywności

Naturalnym źródłem kwasów tłuszczowych trans jest mleko i mięso przeżuwaczy – powstają one w ich żołądku (żwaczu) z nienasyconych kwasów tłuszczowych pod wpływem działania bakterii Butyrivibrio fibrisolvens. Podane wartości w nawiasach odnoszą się do procentowego udziału tłuszczów trans w tłuszczu ogółem.

  • mleko (3,9 – 5,2%)
  • masło (4 – 6,1%)
  • sery (3,6 – 5,7)
  • mięso wieprzowe (0,2 – 2,2%)
  • mięso wołowe (2,8 – 2,9%)
  • baranina (4,3 – 9,2%)
  • drób (0,2 – 1,7%)

Sztuczne kwasy tłuszczowe trans – powstającą podczas utwardzania olejów roślinnych:

  • margaryny twarde (kostkowe) (do  56%)
  • margaryny miękkie (kubkowe) (0 – 20%)
  • miksy (mieszanki masła i margaryny) (2,4 – 14,8%)
  • frytki, fast – food (12 – 35%)
  • popcorn (27 – 34%)
  • zupy i sosy instant (8 – 18%)
  • ciastka, biszkopty i herbatniki (1 – 28%)
  • ciastka drożdżowe (32%)
  • produkty czekoladowe (7,86%)

Oleje roślinne spożywane na surowo są jak najbardziej zalecane, ponieważ wykazują korzystne właściwości oraz zawierają niezbędne dla organizmu składniki odżywcze.

Oleje roślinne poddane utwardzeniu są jak najbardziej przeciwwskazane, gdyż tracą swoje jakże cenne właściwości i co gorsze stają się źródłem bardzo szkodliwych związków.
Czerp wiedzę z etykiety

„Dobra rada”, by nie jeść tłuszczów trans wcale nie jest taka prosta w realizacji. Wiele jednak poprawisz, jeśli:

  • zrezygnujesz z dań typu fast food,
  • zamiast smażenia i pieczenia potraw wybierzesz gotowanie, duszenie czy przygotowywanie dań na parze,
  • nauczysz się czytać etykiety produktów, by stawiać na te bez zabójczych tłuszczów lub zawierające ich niewielką ilość.

Z zasadą numer trzy wiążą się jednak pewne problemy. Producenci żywności w Polsce nie są zobowiązani do informowania o tym, ile tłuszczów trans jest w ich produkcie. Zwykle ci, którzy takie dane podają, to akurat nie ci, którzy „napychają nas” zabójczymi izomerami.

Literatura: „Zdrowie na własne życzenie” – Józef Słonecki, Cojesc.net, Aktywniepozdrowie.pl, Pokazywarka.pl

Pozostaw komentarz