Tłuszcze

Smalec

garczek smalcu2
Tłuszcze nasycone są nie tylko zdrowe, ale także i niezbędne. Czy to prawda?

O lat smalcu w kuchni prawie nikt nie używa, bo wszyscy wiedzą, że tłuszcz ten jest zły. Prawda jest dokładnie odmienna, niż głoszą kłamstwa o tłuszczu. Potępianie i ślepa nagonka na tłuszcze nasycone w „profesjonalnych” programach telewizyjnych stała się żyłą złota dla bazujących na nich koncernów żywieniowych i farmaceutycznych. Skąd się jednak wziął ten mit, skąd te kłamstwa? 

Tłuszcze nasycone są zdrowe, nienasycone kwasy tłuszczowe czasem szkodzą, a przemysłowe oleje roślinne są bardzo szkodliwe. To właśnie tłuszcz jest preferowanym i najzdrowszym paliwem dla naszych ciał.

Smalec – biały czarny charakter

Smalec to tłuszcz powstający z wytopienia tkanki tłuszczowej ssaków i ptaków.  Ma biały kolor i zwartą, stałą konsystencję w temperaturze pokojowej. Swoją złą sławę smalec zawdzięcza przypisaniu mu odpowiedzialności za wszystkie zawały, miażdżycę, choroby układu krwionośnego, otyłość itp.

Wpojono nam, że smalec to bieda, a oliwa to bogactwo

Wraz z popularyzacją nowoczesnego stylu życia posiadanie smalcu w lodówce stało się synonimem biedy. Na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat, miejsce smalcu stopniowo zajmowały oleje: rzepakowy i słonecznikowy. A w restauracjach został wyparty przez fryturę i olej palmowy. Istotnie, smalec, jak wszystkie inne tłuszcze zwierzęce obfituje w cholesterol, którego nie mają tłuszcze uzyskiwane z roślin.
Zupełnie inaczej stało się z oliwą, która w momencie gdy smalec tracił na znaczeniu (ostatnie 10-15 lat) oliwa została odkryta i pokochana przez Polaków stając się synonimem bogactwa, prestiżu, zdrowej kuchni i wysokiej jakości. A dodatkowo nie zawiera znienawidzonego cholesterolu.

Niektóre mity, raz rozpowszechnione, bardzo ciężko jest wyplenić. Mimo iż mit o szkodliwości tłuszczu ma już ponad 50 lat, to wciąż bardzo wielu ludzi w niego wierzy.

Co z tym cholesterolem?

Rzeczywiście, smalec jak i inne tłuszcze zwierzęce – zawiera cholesterol i to całkiem sporo. Cholesterol buduje ludzki organizm. I to od samego początku – jest obecny w plemnikach oraz zygocie, z których powstaje życie. Jest obecny w każdej komórce ciała od kości na krwi kończąc. W zasadzie spora część mózgu i układu nerwowego to właśnie cholesterol.

Cholesterol jest bowiem podstawowym budulcem błony komórkowej oraz prekursorem wielu niezbędnych substancji które nasz organizm syntetyzuje (wytwarza) samodzielnie, w tym hormonów płciowych. O ile od nadmiaru cholesterolu jeszcze nikt nie umarł, to niedobór cholesterolu powoduje szereg chorób od drobnych infekcji na poważnych schorzeniach prowadzących do śmierci. Albo zmiany płci, bo jego niedobór może tutaj nieźle „namieszać”, gdyż odgrywa istotną rolę w produkcji hormonów płciowych.

Co do szkodliwości nadmiaru cholesterolu: trudno o fakty poparte rzetelnymi badaniami klinicznymi (a nie obserwacyjnymi, jakich jest większość). Mimo wieloletnich prób analiz i testów nie przedstawiono żadnego dowodu, że zbyt wysokie stężenie cholesterolu we krwi może prowadzić do jakichkolwiek kłopotów zdrowotnych. Wynika to głównie z tego, że nauka nie zna jedynego dobrego stężenia tej substancji ponieważ jest to sprawa zależna od wielu czynników, a minimalnie tylko od diety.

Podsumowując: cholesterol i tak tylko w 20% pochodzi z pożywienia, które jemy. Pozostała część jest syntezowana (produkowana) z kwasów tłuszczowych zgromadzonych w wątrobie.

Jakie zalety ma smalec?
  • Jest łatwo dostępny. Każdy może zrobić go samodzielnie albo kupić w sklepie. Żeby zrobić smalec, wystarczy stopić słoninę lub dowolny tłuszcz zwierzęcy (gęsi, kaczy). Łój wołowy albo barani jest zbliżony do smalcu, jednak ma inny smak.
  • Jest tani. Póki nie robi się z niego biokomponentów do paliw (a prawdopodobnie długo nie będzie się robić), to będzie tani.
  • Nie ma konserwantów ani dodatków. Ponieważ jest tani i łatwy w produkcji nie opłaca się przy nim kombinować. Nie da się go wymieszać z wodą, bo wówczas będzie pryskał na patelni.
  • Najważniejsze – jest zdrowy.
Dlaczego smalec jest zdrowy?

Profil lipidowy smalcu wieprzowego jest niemal identyczny jak profil innego tłuszczu – oliwy z oliwek. Niemal identyczny – to znaczy nie taki sam. Bo znacznie lepszy! Oto konkrety:

  • smalec wcale nie jest tłuszczem nasyconym – zawiera bowiem jedynie 39% nasyconych kwasów tłuszczowych – dla porównania oliwa ma 14 % kwasów nasyconych.
  • kwas stearynowy – 35% tych nasyconych kwasów tłuszczowych to kwas stearynowy, który obniża poziom cholesterolu – to już od dawna udowodniono we wszystkich typach badań (klinicznych i obserwacyjnych). Oliwa zawiera 14% nasyconych kwasów tłuszczowych z czego kwas stearynowy stanowi jedynie 15% – jest więc w niej zdecydowanie mniej kwasu stearynowego niż w smalcu.
  • pozostała część smalcu to jednonienasycone kwasy tłuszczowe – zarówno w przypadku oliwy jak i smalcu są największą ich częścią. Smalec zawiera ich 45%, a oliwa prawie dwa razy tyle – 74%. I ta dysproporcja stanowi o największej przewadze… smalcu nad oliwą. Dlaczego?

Kwasy jednonienasycone mają jeden problem: w pewnym miejscu, sąsiadujące atomy węgla są w nich połączone podwójnym wiązaniem (cis) zamiast pojedynczym (tak jak w kwasach nasyconych). Takie wiązanie jest znacznie mniej stabilne niż pojedyncze wiązanie węgla do węgla przez co kwasy jedno- i wielonienasycone łatwiej ulegają utlenianiu. A to właśnie te stabilne i trwałe wiązania pojedyncze scalają nasycone kwasy tłuszczowe, dzięki czemu są stałe w temp. pokojowej, trwalsze (w przechowywaniu oraz obróbce termicznej) i trudniej się utleniają.

Czym to grozi i jakie są tego konsekwencje?
  • kwas linolowy – to jeden z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 (jedyny występujący w smalcu ale i w oliwie), o których wiadomo, że działają szkodliwie na komórki powodując stany zapalne (przykładowo, udowodniono wpływ tego kwasu na powstawanie groźnej choroby zwanej przeczulicą). Smalec ma go zaledwie 3-10% swojej wagi, natomiast oliwa z oliwek może mieć od 3 do 20% wagi. Dla porównania, olej słonecznikowy ma go aż 48-74%!
    Z uwagi na niską zawartość kwasów omega-6, smalec – w przeciwieństwie do olejów roślinnych (kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, z pestek winogron) nie sprzyja powstawaniu stanów zapalnych i nowotworów. Udowodniono badaniami że duże spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 (tam, gdzie zachwiana jest właściwa proporcja omega 6 do omega 3) przyczynia się do rozwoju wielu chorób, np. rozwoju raka piersi u kobiet. Podobny efekt (powodujący nowotwór) dotyczący raka prostaty zaobserwowano u myszy. Fakt jest natomiast taki, że dzisiejsze diety „cywilizowanych” ludzi pokazują proporcję 20:1 na korzyść omega-6, podczas gdy właściwa proporcja wg różnych źródeł 1:1 do 5:1 na korzyść omega-3. Proporcje te są zachowane zarówno w przypadku smalcu jak i oliwy z oliwek czy oleju lnianego.
Co z tym utlenianiem?

Większości ludzi „utlenianie” kojarzy się z wodą utlenioną, ale ten proces zachodzi wszędzie tam, gdzie obecny jest tlen. Np. rdza na żelaznej bramie jest objawem utleniania żelaza. Innymi słowy, kiedy dochodzi do połączenia się atomu tlenu z innym pierwiastkiem – został on utleniony.

Kiedy w podwójne wiązanie wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych dostanie się tlen, tłuszcz zostaje uszkodzony (rozerwany) co oznacza jego jełczenie – zmianę smaku i zapachu. Spożywanie takich tłuszczy jest szkodliwe, a w dużych ilościach nawet toksyczne ponieważ w naszym ciele produkowane są wówczas duże ilości wolnych rodników.

Nasycone kwasy tłuszczowe nie mają tej wady – ponieważ nie mają wiązań podwójnych, tlen nie może im zaszkodzić. W efekcie – tłuszcz nasycony praktycznie nigdy nie jełczeje, jedyne co może się wydarzyć, to rozkład białka jeśli w takim tłuszczu jest obecne (np. w nieklarowanym maśle). Ma to bardzo praktyczny wymiar: oleje roślinne najpierw są zjełczałe, później zmienia się ich zapach, zaś smalec i tłuszcze zwierzęce najpierw zmieniają zapach na nieprzyjemny, a mimo to nadal ich kwasy tłuszczowe nadają się do spożycia.

Olej może być szkodliwy, choć „nie śmierdzi” – smalec – nawet jeśli zjełczeje – ciągle jest bezpieczny w spożyciu.

Żeby zlikwidować problem utleniania wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych wymyślono uwodornienie. Tzn. wprowadza się w te kwasy dodatkowe atomy wodoru, dzięki czemu sztucznie się je „nasyca”, dzięki czemu płynny olej można zamienić w stałą margarynę. Problemem jednak jest to, że pojawiają się tzw. tłuszcze trans, które działają bardzo szkodliwie na nasze ciało.

Podsumowanie

Jeśli przyjrzeć się faktom – smalec jest lepszym tłuszczem niż osławiona i uwielbiana oliwa z oliwek.

Smalec ma jeszcze więcej doskonałych właściwości – zarówno fizykochemicznych  jak i biochemicznych. Ale chyba najprzyjemniejszą z nich jest ta, że mięso przygotowywane na smalcu (oraz ciasta pieczone z jego użyciem) mają doskonały smak i lekkość, a warzywa (ziemniaki na frytki i inne okopowe czy korzeniowe) pozostają chrupiące, dzięki wysokiej temperaturze smażenia (punkt dymienia w okolicy 200ºC), zaś umiejętne na nim smażenie gwarantuje suche potrawy (np. w odróżnieniu od ociekających tłuszczem kotletów smażonych na olejach roślinnych).

Ciekawostki

Najlepszą częścią do pozyskania smalcu jest tłuszcz nerkowy – to na nim smaży się wzorcowe pączki oraz wszystkie mięsa. Nie trzeba go wcale wytapiać, wystarczy przecisnąć przez maszynkę do mięsa – dzięki temu można podgrzać go to jeszcze wyższej temperatury niż ten już przetopiony. Ten gatunek smalcu jest również najbardziej ceniony przez szefów kuchni, ale jest też najdroższy. W naszych sklepach raczej nie do zdobycia ponieważ smalec „kostkowany” jest wytapiany ze słoniny i błon tłuszczowych.

Smalec wieprzowy używany jest również w aptekach do produkcji maści, ponieważ charakteryzuje tzw. dobrą tolerancją miejscową – nie uczula (np. tak jak hydrokortyzon) i szybko się wchłania przez skórę wraz z substancją leczniczą.

Smalec gęsi wytwarzany z tłuszczu sadełkowego zawiera ponad 2/3 nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest zaliczany do najzdrowszych tłuszczów zwierzęcych. Choć jest kaloryczny, jak zresztą każdy tłuszcz zwierzęcy, to istotnie wykazuje wiele zdrowotnych właściwości. W gęsim tłuszczu przeważa bowiem jednonienasycony kwas oleinowy (podobnie jak w oliwie z oliwek). Spożywanie tego rodzaju tłuszczu jest wskazane w diecie przeciwmiażdżycowej. Ponadto obniża poziom złego cholesterolu LDL (nie zmniejszając równocześnie poziomu dobrego cholesterolu HDL). Gęsi smalec, dodaje energii, także tej seksualnej, poprawia samopoczucie. Zewnętrznie stosuje się go w formie okładów przy bólach reumatycznych i stawowych, stanach zapalnych, niektórych ranach. Poza tym można go podgrzewać nawet do temp. ok. 200 st. C i nie traci swoich właściwości.

 

źródło: V. Pala, V. Krogh, P. Muti, V. Chajès i inni. Erythrocyte membrane fatty acids and subsequent breast cancer: a prospective Italian study. „J Natl Cancer Inst”. 93 (14), s. 1088-1095, 2001.;
JE. Hunter, J. Zhang, PM. Kris-Etherton. Cardiovascular disease risk of dietary stearic acid compared with trans, other saturated, and unsaturated fatty acids: a systematic review. „Am J Clin Nutr”. 91 (1), s. 46-63, 2010;
Zioła i przyprawy

16 komentarzy

  • proszę wskazać, w którym miejscu w źródłach jest napisane ze wiązanie podwójne oznacza „cis”, że wiązanie podwójne jest mniej trwałe od pojedynczego, a także związek między wiązaniem pojedynczym a temperaturą topnienia. to co napisaliście to bzdury.

    • To, ze podwójne wiązanie jest słabsze wynika z faktu, że węgiel jest czterowartościowy w stabilnych związkach (pojedyncze wiązania), a dwuwartościowy w nietrwałych (podwójne słabe wiązania). Takich rzeczy się nie dowiesz z badań naukowych, ponieważ trzeba mieć „wiedzę startową”, by je czytać.

  • Super pomysł na zrobienie własnego smalcu. Właśnie taki domowy jest znacznie lepszy niż ze sklepu, wiemy co tam jest i jakiej jakości. Sama także robię samemu ma różne sposoby, można dodawać do niego zioła jak najbardziej aby wzbogacić smak. Także można łatwo go zrobić w tej sposób http://www.open-youweb.com/jak-zrobic-domowy-smalec/ Podobno można też dodawać skórkę pomarańczy lub cytryny utartą aby nadała aromatu, ale nie próbowałam jeszcze samemu, a może ktoś z pozostałych tak robił?

  • Ciekawy artykuł. Jego zawartość zgadza mi się z pewnymi informacjami pozyskanymi z wywiadu ze specjalistką z Instytutu Żywności i Żywienia. Twierdziła ona, że skład chemiczny smalcu jest bliższy olejom niż np. masła, co sprawiło, że z nieukrywaną radością sięgnąłem po raz pierwszy od dłuższego czasu po to „pyszne smarowidło”, znane mi z domowych wypieków z czasów odległej młodości. A tak generalnie to staram się stosować do wymogów kuchni śródziemnomorskiej i dobrych olejów jednak nie odstawię. Spożywane z jarzynami najprawdopodobniej w mniejszym stopniu ulegają utlenianiu, o którym chyba słusznie pisał autor artykułu, a są jednak potrzebne organizmowi. Zaznaczam, że nie jestem specjalistą w tej dziedzinie, ale potrafię zbierać informacje i je weryfikować.
    Prawdą już nie podważaną dzisiaj jest twierdzenie, że cholesterol jest w przeważającej części produkowany przez organizm, a wpływ diety na jego ilość jest marginalny. Pewien profesor niemiecki, chirurg specjalizujący się m. in. w operacjach na naczyniach krwionośnych nie znalazł żadnego związku między ilością cholesterolu we krwi, a złogami miażdżycowymi. Poznał wiele przypadków, kiedy osoby z wrodzonym, wysokim poziomem cholesterolu we krwi miały czyściutkie naczynia krwionośne. Wniosek: coś tu się nie zgadza. Mam nawet podejrzenie, że jesteśmy po prostu oszukiwani przez korporacje, które zbijają kasę na zwykłych kłamstwach i oszustwach lub niedomówieniach i przemilczeniach.
    Na marginesie, autor chyba popełnił błąd mówiąc o zdrowych proporcjach kwasów omega-3 do omegi 6. Chodzi mi o fragment, który tu wklejam: „źródeł 1:1 do 5:1 na korzyść omega-6″. Chyba powinno być: „na korzyść omega – 3″, bo mówi się powszechnie, że powinno być więcej kwasów omega 3 niż 6, a idealna proporcja to ponoć 3:1 i ma ją olej rzepakowy. Podobne proporcje mają oleje lniany i konopny.
    Pozdrawiam czytelników
    Wojtek

  • pani marleno chcialbym zobaczyc pani rozmowe na temat diety z dr kwasniewskim ktory propaguje jedzenie tylko miecha i to tlustego podaje dowody na uleczenie wielu pacjentow zchorob potencjalnie neuleczalnych zupelnie jak pani dabrowska a co zatym idzie pani ,a przeciez sklad diet kwasnewskiego i dabrowskiej sa maxymalnie mozlwie skrajne wiec jak to jest kto ma racje ? czy czlowiek jest z natury zwierzeciem roslinozernym wszytkozernym czy miesozernym i wjakich proporcjach ?

    • Skuteczność dieta Dąbrowskiej wynika z efektu postu – tak samo dieta Kwaśniewskiego działa dlatego, że unikamy toksyn. W diecie Dąbrowskiej mamy efekt jojo, tzn. nagłe przestawienie się na węgle i brak substancji odżywczych wywołuje efekt delikatnej euforii, przez co ludziom się wydaje, że dieta działa, a tak naprawdę jest to stan porównywalny z upojeniem alkoholowym, po tygodniu, dwóch mija. Dlatego tej diety nie można stosować bez przerwy, podobnie jak nie można być bez przerwy w ciągu alkoholowym.

  • Aby odpowiedzieć na pytanie: kim i w jakim stopniu właśnie NIM pozostaje człowiek (roślino czy mięchożerca), należałoby sięgnąć do okresu naszego poprzednika, np. Neandertalczyka. Posiłkował się on tym, co w danym momencie było, znajdowało się w jego obszarze. A zatem, gdy ziemię spowijały śniegi lub na danym obszarze występowała mała różnorodność „zielska”, polował na zwierzynę, ryby i wszystko, co się ruszało i mogło dać niezbędną do przetrwania energię. Przy czym nie traktował on polowań jako formy zabawy – jak my dziś żarcie, ale jako konieczny warunek do przetrwania i zachowania gatunku. Zatem żarł i zielsko i mięcho i tłuszcz. Przecież nie miał pojęcia o całym tym procesie tłoczenia olejów!

    • Wszystko ok, ale my nie jesteśmy neandertalczykami. Oni przez 5 mln lat nie wprowadzili zmian w swoim systemie życia, a my odwróciliśmy wszystko do góry nogami w kilkadziesiąt tysięcy lat. Więc równie dobrze oni mogli być roślinożercami, mimo, że my wbrew propagandzie nie jesteśmy.

  • by odpowiedzieć na pytanie: kim i w jakim stopniu właśnie NIM pozostaje człowiek (roślino czy mięchożerca), należałoby sięgnąć do okresu naszego poprzednika, np. Neandertalczyka. Posiłkował się on tym, co w danym momencie było, znajdowało się w jego obszarze. A zatem, gdy ziemię spowijały śniegi lub na danym obszarze występowała mała różnorodność „zielska”, polował na zwierzynę, ryby i wszystko, co się ruszało i mogło dać niezbędną do przetrwania energię. Przy czym nie traktował on polowań jako formy zabawy – jak my dziś żarcie, ale jako konieczny warunek do przetrwania i zachowania gatunku. Zatem żarł i zielsko i mięcho i tłuszcz. Przecież nie miał pojęcia o całym tym procesie tłoczenia olejów!

    • Neandertalczyk NIE jest przodkiem homo sapiens, to boczna linia. Poza tym faktycznie przodki nasze jadały potrawy na winie. Co się nawinie, to do gęby.

      • Po pierwsze nie jesteśmy roślinożercami jesteśmy owco-żercami owoce służą nam najlepiej i to najlepiej te wodniste jak cytrusy, melony, arbuzy, winogrona pierwsze nawadniają a pragnę zauważyć że żadne zwierze w naturze nie pije wody bo nie zawsze ma do niej dostęp
        Jak pije to woda jest prawie jak destylowana czyli deszczówka
        A po drugie wszystkie zwierzęta jedzą na surowo żadne z nich nie gotuje nie podgrzewa
        Raczej tymi naszymi kłami byś skóry nie rozerwał,
        Patrząc na naczelne a nimi jesteśmy naczelne jedzą w większości owoce, a te które jedzą mięso generalnie krócej żyją.
        Patrząc nawet na Inuitów wg. statystyk dość krótko żyjących porównując to do średniego życia zwierząt które wynosi około 10-14 razy okres do momentu opuszczenia matki/bycie dojrzałym, człowiek jest zdolny żyć mniej więcej 120-140 lat na naturalnym surowym, prawdziwym enzymatycznym jedzeniu. (jest tu mała niekonsekwencja w tym co napisałem ale czytałem gdzieś nie przypomnę sobie źródła, dla mnie trzymało się kupy)
        Poza tym zwierzęta naturalnie często poszczą ich dieta jest generalnie niedoborowa w większości, także dążenie do zdobycia wszystkich minerałów jest bezsensu.

  • Skąd pomysł, że smalec zawiera cholesterol? Cholesterol w żadnych produktach żywnościowych nie jest obecny. Organizm sam go wytwarza przy udziale, np. smalcu lub żółtkach jaj.
    A poza tym poziom cholesterolu nie jest ważny. Najważniejszy jest poziom homocysteiny i to należy sprawdzać.
    Niestety zdobyć skierowanie na takie badanie na fundusz graniczy z cudem. Doktory nie chcą dawać skierowań. :-(

  • Od kilku lat jesienią smalec z tłuszczu wieprzowego i stoi sobie w słoiczkach w spiżarce aż do lata. W smaluszku są skwarki i w tym roku planuję zrobić kilka słoiczków z różnymi ziołami, na pewno będzie tymianek. Nigdy nie działo się nic niepokojącego z smalcem. Od profesjonalisty dowiedziałem się że schabowe aby były smaczne smaży na SMALCU. W słoiczki wlewam gorący tłuszcz i od razu zakręcamy słoiczek. Wybieram małej pojemności słoiczki aby po otwarciu nie stały dłużej niż 3 tygodnie w lodówce na najwyższej półce.
    Pozdrawiam miłośników domowych wyrobów.

Odpowiedz na „olaX