Tłuszcze

Na czym smażyć?

smalec1
Tłuszcze nasycone czyli smalec, masło klarowane, są najlepsze do smażenia.

Charakteryzują się bowiem bardzo wysoką temperaturą rozkładu termicznego. Oznacza to, że nie są specjalnie wrażliwe na podgrzewanie.

Smalec

Wytapiany jest najczęściej ze słoniny wieprzowej. Przeznaczony jest do bezpośredniego spożycia i często wzbogacany odrobiną soli, kawałkami rozdrobnionej kiełbasy lub boczku i cebuli, czasami też kawałkami drobno pokrojonego jabłka. Mięso przygotowywane na smalcu (oraz ciasta pieczone z jego użyciem) mają doskonały smak i lekkość, a warzywa (ziemniaki na frytki i inne okopowe czy korzeniowe) pozostają chrupiące, dzięki wysokiej temperaturze smażenia (punkt dymienia w okolicy 200ºC), zaś umiejętne na nim smażenie gwarantuje suche potrawy (np. w odróżnieniu od ociekających tłuszczem kotletów smażonych na olejach roślinnych).

Masło klarowane

Ma orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia co najmniej 235°C, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania. Sklarowane masło jest prawie czystym tłuszczem i nie zawiera wielu alergenów obecnych w innych produktach mlecznych jak kazeina i laktoza, co czyni je dobrze tolerowanym przez osoby wrażliwe na mleko krowie.

Tłuszcze nienasycone

Jedynymi tłuszczami nienasyconymi nadającymi się do obróbki kulinarnej w wysokich temperaturach, czyli smażenia i pieczenia, są rafinowany olej rzepakowy oraz rafinowana oliwa z oliwek. Te dwa tłuszcze zawierają przede wszystkim kwasy jednonienasycone (omega-9). Pozostałe oleje, dostarczające głównie kwasów wielonienasyconych (omega-3 i omega-6), są niezbędne w prawidłowym żywieniu, lecz tylko wtedy, gdy są spożywane na surowo.

Wybierając oliwę należy patrzeć na pierwsze i drugie tłoczenie:
  • Oczywiście pierwsze tłoczenie i to na zimno jest lepsze niż drugie. Produkt z pierwszego tłoczenia nazwany jest ”extravergine”. Extra virgin to najszlachetniejsza oliwa z oliwek. Ma zielonkawy kolor i charakterystyczny zapach surowych oliwek. W pełni zachowuje najcenniejsze dla zdrowia składniki. Stanowi doskonałe uzupełnienie sałatek, surówek, sosów, dań z makaronu. Do smażenia należy używać oliwy gorszej jakości (olive oil) tłoczonej na gorąco.
  • Natomiast oliwa z drugiego tłoczenia będzie oznaczona na etykiecie jako ”Olio di sansa di oliva” czyli oliwa z wytłoczyn, z drugiego tłoczenia, rafinowana. Jest ona znacznie tańsza niż extravergine i ma znacznie gorsze parametry biochemiczne. Nadaje się jedynie do smażenia.

Dobre marki oliwy z oliwek podają na opakowaniu również kwasowość (im mniejsza to znaczy, że oliwa jest lepszej jakości). Wyższą ilość kwasów ma oliwa, która powstała z np. oliwek przejrzałych bądź uszkodzonych przez pasożyty. Unikać należy przede wszystkim zakupu taniej oliwy, która jest oznaczona jako ”wytłoczona i butelkowana w UE”, najczęściej są to jakieś mixy i zlewki oliwy dobrej i byle jakiej.

Oliwy włoskie najlepszej jakości oznaczone są na butelkach literkami DOP, co oznacza iż proces uprawy i produkcji jest ściśle określony i kontrolowany.

Smażenie zawsze powinno być najkrótsze jak to możliwe. Ważne by tłuszcz był odpowiednio rozgrzany, dzięki temu potrawa nie będzie wchłaniała go zbyt wiele, nie wolno jednak przesadzić, jeśli z naszej patelni dymi, oznacza to, że olej uległ przemianom pod wpływem temperatury i może być potencjalnie niebezpieczny dla zdrowia. Smażenie ma również pewną zaletę, mięso bardzo szybko się ścina co zapobiega utracie wody i substancji mineralnych.

2 komentarzy

  • Według mojej wiedzy ŻADEN olej roślinny (oprócz kokosowego) nie nadaje się do smażenia.W innym artykule na tej stronie mowa była o tym, że oleje rafinowane są właściwie bezwartościowe, a tu każe mi się smażyć na rafinowanym oleju?

Pozostaw komentarz