Wzmacniacz smaku

Glutaminian sodu, co to jest?

glutaminian
Glutaminian sodu nie jest obojętny dla Twojego organizmu, a szczególnie dla Twojego układu nerwowego, może się odkładać i kumulować, jego szkodliwe działanie może być opóźnione, a efekty negatywne mogą być widoczne dopiero po latach.

Glutamina (kwas glutaminowy) jest naturalnie występującym aminokwasem znajdującym się w wielu produktach spożywczych w różnych stężeniach. Jego naturalne stężenie zwykle nie przekracza 0,1 g/100 g produktu.

Można go znaleźć w produktach o wysokiej zawartości białka, takich jak np. przetwory mleczne, mięso i ryby, a także warzywa. Organizm ludzki również produkuje glutaminian, który ma znaczenie w wielu procesach metabolicznych.

Glutaminian sodu dziś syntetyzowany jest chemicznie – szybko rozpowszechnił się jako przyprawa znana „istotą smaku”. Obecnie stosuje się go w coraz większej ilości w celu wydobycia i wzmocnienia smaku produktów spożywczych. Dodaje się go w ilościach 0,2-0,8 g/100 g produktu.

Glutaminian sodu oznaczany jest na produktach spożywczych kodem E 621.
W pożywieniu występują dwa główne rodzaje glutaminianu:
  • Kwas glutaminowy (L-glutamic acid), organiczny aminokwas, występuje naturalnie w prawie wszystkich białkach. Jest łatwo przyswajalny przez człowieka, pełni ważne funkcje w organizmie – zupełnie nieszkodliwy w niewielkich, naturalnie występujących ilościach.
  • Glutaminian Sodu (sól sodowa kwasu glutaminowego; w skrócie MSG od angielskiej nazwy Monosodium Glutamate) jest otrzymywany w przetwórstwie poprzez fermentację węglowodanów, przy zastosowaniu pewnych rodzajów bakterii. Uzyskuje się go również poprzez hydrolizę i inne procesy chemiczne. Następnie produkt fermentacji rafinuje się do postaci białego proszku i dodaje się soli (sód).

Glutaminian sodu występuje w niemal wszystkich popularnych pokarmach, fast foodach i żywności przetworzonej, w przetworach mięsnych.

W ciągu roku produkuje się 400 tysięcy ton glutaminianu sodu, a znajdziemy go w: kostkach rosołowych, vegecie i innych suszonych jarzynkach, mieszankach ziołowych, produktach z soi, słodyczach, napojach w puszkach, przyprawach do mięsa, soli ziołowej, czosnkowej, zupach w proszku, sosach w proszku i gotowych w słoikach, chipsach, keczupie oraz w produktach, które po rozrobieniu mają intensywny smak i zapach.

Jeśli zamierzasz zadbać o zdrowie i wagę swoją i swoich dzieci, proponuję rozpocząć poszukiwania źródeł E 621 w twoim koszyku jeszcze w markecie, przed ich zakupem i przyniesieniem do domu. Również suplementy diety, żywność przetworzona stosowana przez wegetarian i produkty oznaczone „ekologiczne” (organic), to tylko niektóre z ulubionych miejsc do ukrycia E 621.

Na wykazach składników MSG podszywa się pod różne nazwy:
  • kwas glutaminowy,
  • glutaminian,
  • glutaminian sodu,
  • jednopotasowy glutaminian,
  • glutaminian monopotasowy,
  • drożdże autolizowane,
  • autolizowane proteiny drożdżowe,
  • ekstrakt drożdżowy,
  • pożywka drożdżowa,
  • drożdże wysokoaromatyzowane,
  • ekstrakt słodowy,
  • ekstrakt sojowy,
  • ekstrakt białka roślinnego,
  • hydrolizowane białka (roślinne i zwierzęce),
  • hydrolizowana mąka owsiana,
  • hydrolizowane białka,
  • białko teksturowane,
  • teksturowane proteiny,
  • teksturowane białko sojowe,
  • kazeinian wapnia,
  • kazeinian sodu,
  • aromat naturalny,
  • aromaty identyczne z naturalnym,
  • aromat słodowy,
  • aromaty identyczne z naturalnym,
  • hydrolizowana kukurydza,
  • hydrolizowany gluten kukurydziany,
  • dodatki smakowe,
  • przyprawy,
  • mieszanki przyprawowe,
  • pokarm drożdżowy oraz ultrapasteryzowane i wszelkie enzymatycznie modyfikowane składniki.

Wielu producentów leków stosuje MSG w charakterze wypełniacza w tabletkach i innych farmaceutykach.

MSG nie ustrzegły się nawet produkty higieny osobistej, takie jak szampony, mydła i kosmetyki. Spora część tego związku wnika do naszego ciała przez skórę. Na wykazie ich składników należy szukać takich słów, jak hydrolizowane proteiny i aminokwasy.

Od setek lat kuchnia dalekowschodnia wykorzystywała jako składnik potraw wodorost listownicę japońską (Laminaria japonica), znany jako kombu. W 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak – kwas glutamininowy. Smak ten nazwano umami. Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli „istota smaku”).

Kwas glutaminowy, który przekształca się w glutaminian, jest jednym z najważniejszych neuroprzekaźników w mózgu.

Umożliwia przekazywanie impulsów w centralnym systemie nerwowym. Jednak jego stężenie jest bardzo małe (poniżej 8-12 µM). Natomiast glutaminian sodu może powodować wzrost stężenia neuroprzekaźnika – wówczas neurony zostają nadmiernie pobudzone. W zależności od tego, jak wrażliwy jest organizm, taki stan komórki nerwowej może doprowadzić do jej śmierci.

Więcej na ten temat w artykule: Czy glutaminian sodu jest bezpieczny?

Glutaminian sodu nie jest obojętny dla układu nerwowego, może się odkładać i kumulować w organizmie, jego szkodliwe działanie może być opóźnione, a efekty negatywne mogą być widoczne dopiero po latach.

Pozostaw komentarz